フィンランド便り

定番鮭料理(2015/02)

魚と云うと鮭がすぐに頭に浮かぶ。一年中スーパーで手に入り、値段は適当で、料理方も色々あり、皆に好まれている。フィンランドの湖鱒もおいしいが、やはり海で育ったノルウェイ産のサーモンは脂肪がのっており十分にトロの味合いを楽しめる。
丸ごと一匹の鮭を買うと頭と骨を上手にさばき取り分け、フィレは塩と砂糖とディルを降りかけ一晩寝かすとおいしい半生の塩漬け鮭グラーヴィ・サーモンが生まれる。これを茹で上がった熱々のジャガイモに好きな人はバーターを添え食べる。ディル、新鮮なジャガイモ、塩味の付いた鮭のそれぞれの味が口の中でとろける。残りの頭と骨からは、弱火で20分ほど煮ると素晴らしいダシが生まれる。色々な料理にこのダシを使えるが、通常フィンランドでは野菜の煮込みスープが主流。寒い日など体がほんのりと暖まる冬の料理だ。
野外で炭焼きする事がある。フィレ鮭に軽く塩をふり掛け、焚き火の周りに傾けネットで固定し、やぶり焼きます。熱々で食べるおいしさは抜群。
野外でもできる火やぶり鮭 脂肪がのった塩漬サーモン
甘エビ、レモン水を指に付けて殻をむく 薄味オリーブマリネード漬けのイガイ
 
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